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火热的热酱:好的,坏的和丑陋

由Loren Cordain,Ph.D.,Paleo饮食的创始人Emeritus教授bobapp综合
2019年7月28日
火热的辣椒酱:好的,坏的,丑陋的形象

介绍和历史观点

我们几乎所有人都熟悉热酱 - 我们在我们最喜欢的墨西哥餐厅遇到了一瓶塔巴斯科,Cholula,Crystal,Tapatío或sriracha热辣调味汁?热调味汁代表了在美国和其他地方的墨西哥和快餐店几乎普遍提供的调味品。后来,我将进入最受欢迎的热调味汁的特定配方,但现在,让据了解,大多数是辣椒,盐和醋的混合物在其他成分中。

显然,辣酱最重要的成分是他们的辣椒。世界范围内种植的辣椒最初都是由野生种子生长而成,直到今天的墨西哥,其历史可以追溯到距今7000至8500年前(B.P.)(1-4)。这些辣椒植物最终在公元前900年被人类驯化(2)。因此,直到大约1.5万年后人类从亚洲迁移到美洲,人类才开始食用辣椒。因此,辣椒是我们属(人类)最近才添加的食物。同性恋者),起源于至少200万年前的非洲。显然,许多北美和南美的植物性食物也代表了人类从亚洲迁移到西半球时独特的饮食补充。所以,至少乍一看,红辣椒只是大约1.5万年后人类进入北美和南美时遇到的数百种新型植物食物之一

尽管如此,辣椒的营养是独特的,因为它们是世界上唯一一种产生辣椒素的植物(5,6)。辣椒素是一种分子化合物,使辣椒在食用时具有辛辣的味道和灼烧感——辣椒素的浓度越高,我们对“热”的感觉就越强烈。辣椒素存在两种主要的生化形式:辣椒素(反式-8-甲基-N-vanillyl-6-壬酰胺)和二氢胶囊(8-甲基 -N- 含有约77-98%的辣椒(7)的辣椒(7)。辣椒内的其他小辣椒素包括Nordihydrocapsaicin,同性冬,同源素,同源素,在20多种类似的化合物(7)中的非酰胺。

所有五种驯化物种的辣椒(甜椒Capsicum Futentencens.Capsicum Chinense.Capsicum pubescens.Capsicum Baccatum.)起源于美洲(1-4)。在15TH.1493年1月,在哥伦布的第一个航行期间回到了新世界的西班牙,他记录了他的日记,大量的辣椒(他称之为“Axi,ques su piiento哥伦布从伊斯帕尼奥拉岛(即现在的海地岛和多米尼加共和国)回到西班牙后不久(1493年4月3日),哥伦布把红辣椒送给了西班牙国王费迪南德和王后伊莎贝拉,他们评论说:阿喜在哥伦布1493-1496年第二次西印度群岛航行中,内科医生Diego Alvarez Chanca也把红辣椒带回了西班牙。和东南亚(2),他们已经成为这些地区菜系的组成部分。

虽然只吃五种驯化的辣椒,但这些物种的许多品种经常被吃掉,每种品种都保持着广泛改变的辣椒素浓度。任何物种或辣椒的热量或相对血脂是通过它含有的辣椒素浓度的浓度来测量。通过高效液相色谱(HPLC)程序(9)最精确地确定这些浓度,但最常使用Scoville热单元(SHU)测量,主观人体测量“加热”或嗜热(9)。例如,我们都知道“绿色甜椒”的品种是一个成员甜椒并保持Scoville热单元“0 -100”;这意味着这种辣椒很少或根本没有感知口香糖或“加热”(10-39)。另一方面,墨西哥胡椒辣椒,也属于同一种类,辣椒酱,比绿色甜椒更热,舒克评分为2,500至8,000(10-39)。所有辣椒的最热属于物种,Capsicum Chinense.(该物种的品种也称为Ghost,Habanero,Datil,苏格兰帽,Naga,Fatalli和Bhut Jolokia在其他辣椒),并在272,897和1,037,305(​​10-39)之间维持Shu评级。中级到甜椒Capsicum Chinense.辣椒是辣椒种的成员,Capsicum frutescens,其中包括Tabasco,Thai,Piri Piri,Malagueta和Malawian Kambuzi辣椒,Shu值范围从109,508到487,619(10-39)。

在网络、社交媒体和日报上,制作“更辣”的辣酱和最高SHU评分的比赛成为了有趣的故事(40)。由于更辣的辣椒酱会灼伤你的舌头,让你出汗,很少有人会考虑定期摄入辣椒素对健康的影响。

火热的热酱:好的

下表1显示了33种广泛可用的热调味汁中发现的钠含量,Scoville热量单位(SCU),热量,热度,价格和肽类型。请注意,在没有任何添加的盐的情况下制造了几种热调味料,许多品牌含有非常小的钠(<35毫克/茶匙),包括畅销麦涅妮的塔巴斯科(原装红色)酱。因为大多数热调味汁主要含盐,水,醋和辣椒;它们的卡路里均匀低(每茶匙0-10千卡;表1)。因此,这两个营养特性(低钠,低卡路里)可以从健康角度视为“好”。USDA推荐的钠摄入量为每天2,300毫克,每天为每天1,500毫克,适用于高血压的人。因此,杂货店(胆茅,Tapatio,Crystal,Franks Red Hot Inderult和Louisiana Hot Sude和Louisiana Hot Sauce)的一些热酱代表了含有更高浓度盐的调味品,因此应该为想要降低钠摄入量的人致意地消耗。

表1。钠(Na+)33个品牌的热酱中的含量,斯科维尔热装置,能量(千卡),价格和辣椒型(10-39)。

发酵

许多人没有意识到大多数辣椒酱是发酵食品。例如,原来的热调味汁,Mcillhenny的塔巴斯科酱(原始红色)是通过将新鲜的辣椒磨成醪,然后在覆盖的白色橡木桶内浸入盐水溶液中浸泡三年(41)的泥土制作。然后将醪紧张皮肤和种子,并与醋混合一个月以产生最终酱汁(41)。这种方法(盐在盐中浸泡,然后在无氧气[没有氧气]条件下的醋)促进厌氧细菌的生长,使食物(用柠檬酸纤维)释放出来,但不能破坏和腐烂。盐促进嗜盐(盐爱护)厌氧细菌的生长。醋增加了对混合物的环境酸度(降低了pH),其也促进了厌氧,发酵,细菌生长。

因此,盐、醋和有盖容器的使用体现了发酵食物的普遍和传统配方,从而防止了食物的变质(42)。因此,与盐和醋一起放在有盖容器内的发酵植物食品产生强大的抗致病作用,导致腐烂和产生疾病的细菌在发酵混合物中迅速消失,包括:金黄色葡萄球菌;沙门氏菌酪细胞;李斯特菌;大肠杆菌;Clostridium perfringens和vibrio parahaemolyticus(42,43)。

厌氧菌和其他微生物导致蔬菜发酵,包括辣椒,产生释放到发酵植物混合物中的代谢副产品。细菌在包括酸菜(发酵卷心菜,)泡菜(发酵黄瓜)泡菜(韩国发酵植物,包括白菜,萝卜,黄瓜,辣椒,芥末叶和威尔士洋葱叶)(42)鼓励进一步增长厌氧细菌(42,44)。橄榄也是他们在盐和醋中发酵产生的水果。不太受欢迎的发酵食品是巧克力(发酵果实Theobroma可可;南美巧克力树)不需要盐或醋来发酵。

许多发酵食品含有类似的厌氧细菌和微生物,因此我们经常食用的发酵食品(奶酪,萨拉米,德国,鸡蛋,橄榄,泡菜,辣椒和巧克力)维持源自源自对其发酵的微生物和细菌的细菌营养素。

注入发酵食品中的细菌化合物很少被认为是治疗性营养剂。部分原因是营养学家没有具体测量发酵食品中细菌产生的营养物质。例如,猪肉直到最近(2016年)才被证明是短链(MK-4)和长链menaquinones (MK-9到MK-11)或维生素K2(45)的丰富来源。长链甲喹酮只能通过我们吃的正常新鲜食品的细菌污染(腐败/发酵)进入人类食物链。

猪是腐烂,腐烂和发酵食品的臭名昭着的消费者(46)。因此,猪组织应该代表它们消耗的细菌营养素的浓缩来源并不令人惊讶,它们消耗脂溶性母牛(MK4,MK-9至MK-11)或维生素K2。具体地,长链细菌衍生的母细胞浓缩在猪(45)的脂肪组织中。长期母牛(维生素K2)的长期进化功能是充当厌氧菌细菌物种的脂质可溶性抗氧化剂(47-49)。

在包括厌氧乳酸菌(实验室)的盐水环境中,已发现各种细菌种类。墨西哥诺辣椒的自发发酵乳酸杆菌植物藻明串珠菌属citreumWeissella cibariaLactobacillus paraplantarum.(50)。此外,这些相同的属(leuconostoc,乳酸杆菌,韦斯菌) 和别的乳球菌pediococcus.是泡菜发酵(51)的主要球员。

这里的关键点并不是将含有辣椒和其他蔬菜和水果发酵的特异性细菌种类的微生物,而是意识到常见的细菌物种与几乎所有植物食品的发酵有关。这些常见的厌氧实验室细菌种类在发酵过程中,合成具有能够作为脂质可溶性抗氧化剂的能力,能够解除有氧细胞中线粒体产生的毒性RO的能力。

目前,拉布拉多菌群中甲萘醌的浓度要么是未知的要么是模糊的;此外,这些脂溶性抗氧化剂很少或从未在发酵辣椒或除大豆外的其他发酵食品中检测过。其他细菌产生的重要脂溶性抗氧化剂,已被证明能改善健康,如褪黑素(52),吡罗喹啉醌(PQQ)(53)和CoQ10(54)和CoQ9,没有或几乎没有在发酵食品,如辛辣辣酱,尽管人们知道发酵的辣椒和发酵的蔬菜可能含有能够产生这些脂溶性抗氧化化合物的细菌。

许多研究表明含有含辣椒碱的食物可能具有阳性和治疗健康促进作用(55-65)。在人类中,辣椒素的生物受体被称为瞬时受体潜在的香草亚型1(TRPV1),其在脑,感觉神经,膀胱,肠道和血管中广泛表达。TRPV1由多种环境刺激激活,包括外源辣椒辣椒摄入,热,低pH(<5.9)和某些内源性脂质分子(63)。TRPV1在炎症,氧化应激和疼痛感(66)中起着重要作用。因此,来自辣椒和火热的热调味汁消耗的辣椒素可能在预防心血管疾病(62-64),糖尿病(62,64),疼痛(62,66)和某些自身免疫疾病中具有治疗功能(65)。

尽管如此,辣椒消耗的不经常公认的缺点是他们破坏肠道屏障功能的能力(67-78)。

摘要(好的,坏)

所以,总结。火热的热调味料在卡路里较低,经常(但并不总是)钠含量低,并且通常含有由产品的细菌发酵的辣椒醪,其残留物可能具有治疗健康效果以及辣椒本身的有益作用。

火热的辣椒酱:丑陋的人

来自辣椒的外源性膳食辣椒蛋白代表了独特的生化化合物,人类基因组直到最近从进化的角度来看。如前所述,哥伦布和他的船员在1493年将辣椒带到欧洲,然后他们在随后的200年中传播全球。因此,我们的物种很少或没有时间将遗传适应扩张到外源性植物物质(辣椒素),从根本上通过TRPV1受体和其他细胞机制与我们的生理学相互作用。

全球辣椒消耗的意想不到的健康后果是它对人体肠道的不利影响,特别是辣椒物种和品种,它们保持较高的辣椒素浓度,因此较高的SHU值。辣椒消费可能会增加肠道渗透性的观点未知,直到1994年哈希莫和同事(67)表明仅在甜椒(分析的32种蔬菜中)植物提取物损害了通过肺细胞途径损害了细胞间紧密接线(TJ)屏障。作者指出,这些变化将会“引起肠道内腔的侵入过敏分子到塞子区域,可能导致食物过敏在1997年的后续研究(68)中,桥本和他的同事确定了在纯化甜椒提取物中增加肠道通透性的活性物质是辣椒素(辣椒素)。作者认为,辣椒皂苷可用于提高肠粘膜中药物或其他生物学上重要的亲水性物质的渗透性有用”。

一年后,1998年后,Jensen-Jarolim和同事(69)展示了辣椒粉和辣椒香料提高了肠道大分子渗透性。作者指出,这一事件可能是病理生理重要性,特别是对于食物过敏和不容忍。

辣椒素增加肠道渗透能力的一种机制进一步通过ISODA,HAN和同事进行了一系列论文(69-71)。这些调查人员证明辣椒素的肠道渗透性损伤部分来自辣椒蛋白在肠道中将TRPV1受体结合的能力,该肠道通过增加肠细胞中的钙流入(70,71)的钙流入部分地直接改变了紧密的接合开口特性。

关于辣椒辣椒摄取的影响之一是这种化合物促进药物(71),大分子和肠腔内含量(过敏原)运动的能力(67-69)。来自辣椒蛋白的肠道渗透率的潜在兴趣分子是LPS,来自肠道细菌的促炎残留物。目前的研究表明,辣椒素诱导抗炎谱,其以致敏的方式(79)抑制LPS诱导的IL-1β,IL-6和TNF-α产生,其敏感TRPV1受体活化(80)。

Given this information and the prior data suggesting that capsaicin does not promote autoimmune disease (65), which clearly has an increased gut permeability element, it appears that capsaicin’s ability to increase gut permeability may not be associated with increased inflammation (79) or autoimmunity (65). An important caveat to the autoimmune data associated with capsaicin consumption is a recent study suggesting that hot chili pepper consumption may cause the cellular events leading to disease symptoms in IgA nephropathy patients (81).

结论

经常食用辣椒可能有许多健康促进作用,它辛辣的味道添加到世界文化的烹饪。想要降低钠摄入量的人可以选择含盐量较低的辣椒酱。有食物过敏和某些自身免疫疾病的人,可以通过限制辣椒酱的食用,或摄入辣椒素浓度较低的辣椒酱和辣椒,从而获益。

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