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哎呀,什么是瘦上酥油?

通过洛伦·科代恩,博士,名誉教授,古饮食的创始人bobapp综合
2015年4月29日
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经常有人问我是酥油古?如果你不熟悉的酥油,它来自梵语词ghrita,意思是明亮,并且被阐明,其中大部分的水已经被煮掉,并通过连续加热,过滤,倾析或在印度剩余油mixture.1传统社会和其它地方移除非脂肪固体已经产生,并且自消耗酥油乳脂至少公元前1500年。1

它是如何制造的?

  1. 牛奶黄油或德西法
  2. 直接霜方法
  3. 牛油方法
  4. 预分层方法

所有四个商业程序,以产生酥油依靠在温度从105加热°至118℃以除去水。1

酥油通常含有乳脂(99%至95%),水(<0.5%)和蛋白质(0.1%)。煮沸并除去非脂肪固体的后残留在酥油黄油脂肪含有饱和脂肪酸(53.9至66.8%),多不饱和和单不饱和脂肪酸(22.8至38%),结合至白蛋白(1-3%)游离脂肪酸,和胆固醇(0.15〜0.30%)。1,2

在1987年,雅各布森首先指出酥油含有氧化胆固醇的高浓度(12.3%),也被称为氧固醇。3他建议酥油的消费,以其高水平的氧化胆固醇,印度移民的人口居住在英国可能代表了动脉粥样硬化和心脏疾病的一个重要的饮食危险因素。3在随后的几年中,已经最终证明在人类,动物和流行病学研究,膳食摄入氧化胆固醇的加速动脉硬化的速度或血管硬化,以及增加动脉斑块的大小。4,5,6因此的,因为他们的动脉粥样硬化,细胞毒性和促炎症效应,几乎普遍推荐的氧化胆固醇的食品,以减少或在我们的饮食最小化。7,8,9

酥油故事,需要进一步研究的最后一个方面是氧化胆固醇即雅各布森最初报告中的高浓度(12.3%)
1987年。3该值已受到质疑的,因为这是用来测量氧化胆固醇的分析方法。9最近的研究表明这
高值可能会不正确。9,10,11

新鲜奶油和奶油样品含有氧化胆固醇的几乎检测不到的浓度,而在温度低于120℃。制造酥油含有1.3%氧化胆固醇。10,11

不管是不是在这个浓度较低氧化胆固醇,经常食用还能诱发动脉粥样硬化在人类目前尚不得而知。然而,酥油问题的一部分是,它经常被用来炒的食物或在烹调食物再使用多次。这两种方法是已知的,增加氧化胆固醇已知造成动脉粥样硬化动物模型水平。4在酥油油炸食品可含有7.1%氧化胆固醇,而间歇地加热酥油含有8.1至9.2%的氧化胆固醇。10

我的建议是完全跳过酥油,用橄榄油代替它的古做饭和沙拉。

参考

1. Sserunjogi ML,Abrahamsen RK,Narvhus J.审查文件:酥油和相关产品的当前知识。INT乳品J. 1998; 8:677-88。

2.萨罗吉尼JK,Ubhayasekera SJ,科赫哈SP,杜塔PC。血脂和重点放在在伦敦提供一些印度糖果胆固醇氧化脂质氧化。诠释J食品科学营养学。2006年11月 - 12月; 57(7-8):451-8。

3.雅各布森MS。胆固醇氧化物印度酥油:在印度的移民人口动脉粥样硬化的原因不明的高风险可能的原因。柳叶刀。1987年09月19日; 2(8560):656-8。

4.索托 - 罗德里格斯我,坎皮-PJ委拉斯开兹,亚历山大 - 阿奎莱拉A,罗德里格斯·埃斯特拉达MT,Lercker G,加西亚HS。在大鼠的饮食氧化胆固醇的生化及病理组织学的影响。Ĵ申请毒理学。2009年11月; 29(8):715-23

5. Staprans我,潘XM,拉普JH,法因戈尔德KR。饮食中氧化胆固醇和氧化脂肪酸在动脉粥样硬化的发展中的作用。摩尔营养学食品RES。2005年11月; 49(11):1075年至1082年。

6. Staprans我,潘XM,拉普JH,莫泽AH,法因戈尔德KR。依泽替米贝抑制饮食氧化胆固醇掺入脂蛋白。Ĵ脂质水库。2006年11月; 47(11):2575-80。

7. Otaegui-Arrazola A,梅内德斯-卡雷尼奥男,安索雷纳d,AstiasaránI.Oxysterols:一个世界explore.Food化学毒理学。2010年12月; 48(12):3289-303。

8.许SJ,公园,GB,朱ST。在动物产品的胆固醇氧化产物(COPS)的形成。食品控制2007; 18:939-947。

9.锡伯河氧化的胆固醇在牛奶和奶制品。诠释乳业Ĵ2005; 15:191-206。

10.库马尔,N。和阿密特,O. P.(1992),对胆甾醇在酥油氧化处理条件的影响。J.科学。食品农业机器,58:267-273。

11.库马尔MV,Sambaiah K,LOKESH BR。影响饮食酥油 - 无水乳脂,对血液和肝脏脂质的影响。Ĵ营养学生物化学。二月1999; 10(2):96-104。

注:本文最初是从内幕库发布:你对酥油瘦?

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