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为什么橄榄不古,但橄榄油

通过洛伦·科代恩,博士,名誉教授,古饮食的创始人bobapp综合
2017年10月23日
为什么橄榄不古,但橄榄油图像

介绍

橄榄树(油橄榄)是原产于地中海盆地和世界其他许多地区种植。橄榄树的果实是在其中一个硬质的内种子由肉质外部包围的核果(核果类果实)。橄榄具有低的糖含量 - 与其他核果(杏,桃,李子等,它们可以含有12%或更多的糖)进行比较(2.6 6%)。橄榄保持高油含量 - 取决于橄榄的年和各种收获(1)的时间(12 30%)。橄榄果通常不能直接从树,因为它包含一个强苦味成分,橄榄苦苷,其可以通过一系列处理即变化相当大,从区域到区域的技术的被去除或在浓度减少消耗,但几乎总是涉及处理的橄榄在盐水或盐水。根据当地的方法和海关,果实首先通常在氢氧化钠或氢氧化钾(碱液)处理。将橄榄放入盐溶液,然后在水中漂洗。

表橄榄由分类国际橄榄油理事会根据成熟的收获(1)之前达到的程度(IOC)分为三组:

  1. 绿橄榄采摘时,他们已获得全尺寸,但成熟周期开始前;他们通常是绿色的色调为黄色。
  2. 半成熟或转向色橄榄在成熟周期的开始,当颜色开始由绿色变为红色到褐色的色调多色变化采摘。只有皮肤是丰富多彩的,因为果实的果肉在这个阶段缺乏色素沉着,不像成熟的橄榄。
  3. 黑橄榄成熟的橄榄在完全成熟采摘时完全成熟。他们在以褐色至黑色的紫色色调什锦发现。

绿橄榄

绿橄榄以两种主要方式处理:与发酵(西班牙塞维利亚或类型)和不发酵(Picholine或美国模式)(1)。

西班牙塞维利亚或类型
橄榄在稀碱液溶液(氢氧化钠或氢氧化钾)处理,以消除橄榄苦苷和在随后的发酵转化糖转化为形式的有机酸,援助,以及还增加了水果的渗透性。碱液的浓度从2%至3.5%,取决于橄榄,温度,品种,且水的质量的成熟。橄榄留在这个解决方案,直到碱液经历肉体渗透的方式三分之二。碱液然后通过水,其除去任何剩余的残基取代,并且重复该过程,从而消除了橄榄苦苷,但保持足够的糖所必需的后续发酵。

发酵是在覆盖着盐水的惰性容器中进行的。盐水导致水果细胞果汁的释放,形成适合发酵的培养基。一开始,盐水的浓度是9 - 10%,但由于橄榄中含有可互换的水,很快就降到了5%。

起初,污染革兰氏阴性细菌大量繁殖,但一个星期后,他们消失一半。在pH为6和向上,乳杆菌培养直到革兰氏阴性细菌消失,且盐水达到一个pH为4.5。乳杆菌产生来自橄榄的葡萄糖的乳酸,并且当可发酵的糖花,发酵停止。

当正常发酵,橄榄保持冗长周期。原盐水被替换和橄榄包装在桶,锡或玻璃容器。有时,他们都布满或凤尾鱼,香果,坚果等食物塞满。最常食用的西班牙品种有曼萨尼约,Gordal和摩洛哥Picholine(1)。

Picholine类型
属于橄榄Picholine从朗格多克和Lucques在法国南部各种以这种方式制备,如来自摩洛哥和阿尔及利亚(1)等品种。3.5%碱液(氢氧化钠或氢氧化钾),直到碱液已经通过肉体穿透的四分之三 - 橄榄的苦味的橄榄苦苷是通过在3处理它们除去。他们或在未来一两天冲洗数次,然后放入5〜6%的盐溶液两天。第二7%盐水溶液制备,并酸度用柠檬酸(pH 4.5)中进行校正。经过8-10天,他们已经准备好被吃掉,并保留其深绿色。装运之前,橄榄反复洗涤,分类,并在5%至6%的盐水溶液(1)包装在合适的容器中。

半成熟的橄榄

当他们的颜色开始改变半成熟的橄榄收获。他们完全成熟前摘下,当肉体是很坚定和油层还没有结束。适于处理如橄榄选择绿橄榄,因为它们进入工厂,然后放置入盐水中的浓度取决于果实大小(1)2.5%到10%之间。

橄榄被放置在含有2%碱液的大型混凝土罐中。当橄榄准备上市时,它们被放在低浓度的碱液中,然后在注入压缩空气的水中清洗。在稀释的碱液中进一步处理,然后在水中曝气,促进碱液通过果肉渗透到核中。接下来,清洗橄榄,以消除碱液残渣,并降低pH接近中性。0.1%的葡萄糖酸亚铁或乳酸溶液通常用于加州黑橄榄,以增强水果的黑色氧化。在盐水中浸泡几天后,橄榄就可以装罐了。以温度和压力控制的灭菌形式进行的热处理是确保橄榄完好保存的基础(1)。

成熟的橄榄

当水果已经接近完全成熟,一旦达到相应的特定品种的最大颜色和油含量成熟的橄榄收获。在许多类型的根据当地口味成熟橄榄油加工技术。这两个概述如下。

在盐水黑橄榄
这些橄榄是典型的地中海东部国家。在希腊,它们从Conservolea品种生产,并在土耳其它们从盖姆利克品种做。水果用手当果实成熟的黑色,但橄榄之前在成熟采摘。它们必须尽可能快地输送到加工厂在那里它们被排序,洗涤并浸入罐和含有8-10%的盐水溶液大桶。在发酵开始时,罐被紧密地密封以防止橄榄被暴露于空气。盐水刺激用于发酵的微生物的活性,并且还降低了橄榄苦苷的苦味。作为发酵过程接管,如果盐水溶液低于6%时,同时均化用泵将盐水溶液增加回到8-10%。

当橄榄苦苷的苦已经被充分削弱,水果出售。橄榄颜色可以盐渍期间褪色,但后来被充气的橄榄并通过用0.1%的葡萄糖酸亚铁或乳酸盐处理它们以增加氧化校正,使它们一个更深的黑色。最后,橄榄被选择并装入填充有8%的盐水洗涤桶,罐或瓶中。论文橄榄是因为它们略带苦味和香味受欢迎。

它们也可以装在醋(卤水体积的25%);进行热处理,然后加入少许油,以形成表面层。从希腊卡拉马塔橄榄品种以这种方式制备的。

在干盐黑橄榄
在干盐黑橄榄也是希腊血统,以及他们使用的Megaritiki各种烂熟橄榄的准备。它们被洗涤,并放置在篮子具有交替的干盐等效的层,以将橄榄的重量的15%。最终产品是不苦,但咸,它看起来像葡萄干。

为什么橄榄不古,但橄榄油

从国际橄榄油理事会上述(1)提供的信息,你可以很容易地看到,要求大量的处理以除去原料,鲜橄榄苦味化合物(橄榄苦苷)。为了使鲜橄榄食用需要在处理的几乎每一个阶段盐的大量增加。

表1示出了高的钠(Na +)和处理橄榄的低钾(K +)的内容。绿橄榄的500千卡服务将有5,365毫克钠你方提供,而巨型相同服务黑橄榄会给你4537毫克的Na +,和黑橄榄的500千卡服务将提供3,196毫克钠离子。推荐的每日摄入量的Na +的是2300毫克,成年男性和女性(3-6)。因此,即使橄榄适度消费给你太多的Na +,没有足够的K +。

表格1。橄榄(核果)和橄榄油的钠、钾含量(2)

橄榄

的Na +毫克/

1000大卡

K +毫克/

1000大卡

K + /钠离子

(毫克/毫克)

绿橄榄

10731

290

0.027

巨型黑橄榄

9074

111

0.012

黑橄榄

6391

70

0.011

橄榄油

2.26

1.13

0.500

现在对比的Na +浓度的橄榄油相媲美1000大卡投放到整个橄榄中所发现。橄榄油的1000千卡服务仅包含2.26毫克的Na +,或4748倍以下的Na +的比在绿橄榄的1000千卡服务发现。

正如我之前提到的,橄榄是核果家族的成员。表2比较了新鲜核果和加工橄榄的Na+和K+浓度。请注意,新鲜的核果含有非常低浓度的Na+,可与橄榄油相媲美,但除此之外,它们还含有高浓度的促进健康的K+离子。高钾离子/钠离子比值是野生和家养植物性食品的普遍特征(7),在猎人采集饲料中,钾离子通常比钠离子高5-10倍(7-11)。

表2。Na +和K +等核果(核果),包括杏,桃,李子和油桃的含量(2)

核果(核果)

Na + (mg) /

1000大卡

K +(毫克)/

1000大卡

K + /钠+(毫克/毫克)

21

5396

259.00

油桃

2

4568

2849.20

桃子

2

4872

2850.00

李子

1

3413

2591.50

很明显,所有的橄榄含有更多的Na +比K +(平均18.5倍的Na +比K +),相对于纯粹的,非盐渍橄榄油。显然,在处理橄榄的K + /钠比位于远超过该空调我们的物种的基因组(8-16)的进化规范值。因此,毫不奇怪,随机食用盐的对照试验中,从橄榄或其他加工食品人类以及流行病学研究(17-24)支持的概念,加入盐(无论是海盐或精盐)促进心脑血管疾病,癌症,自身免疫性疾病,慢性炎症,免疫系统功能障碍,以及健康不佳(17-51)。

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